餐飲業(yè)有許多管理體系，目前最受關(guān)注的叫做“4D現(xiàn)場(chǎng)管理體系”。它由日本的5S管理結(jié)合中國餐飲業(yè)具體特點(diǎn)演變而來，又稱為卓越現(xiàn)場(chǎng)管理法。
所謂“4D管理”，是指在管理中要實(shí)現(xiàn)“四個(gè)到位”，即整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位。
1D：整理到位
定義：判斷必需與非必需的物品，將非必需物品清理掉，將必需物品的數(shù)量降低到最低程度。
目的：把“空間”騰出來，提高尋找物品的效率并防止誤用。
做法：
1.對(duì)所在的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查。
2.制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)。
3.清除不需要物品。
4.調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量。
5.根據(jù)物品的使用頻率進(jìn)行分層管理。
2D：責(zé)任到位
定義：有用的物品按按規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。
目的：整齊、有標(biāo)示， 30秒內(nèi)找到需要的東西。
做法：
1、對(duì)拜訪物品的場(chǎng)所和物架進(jìn)行統(tǒng)籌（劃線定位）。
2、將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）。
3、標(biāo)示所有的物品（目視管理重點(diǎn)）。
達(dá)到責(zé)任到位的四個(gè)步驟：
1、分析現(xiàn)狀
2、物品分類
3、儲(chǔ)存方法
4、貫徹貯存原則
3D：執(zhí)行到位
定義：清除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂現(xiàn)象，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。
目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。
做法：
1、建立清潔責(zé)任區(qū)。
2、清潔要領(lǐng)：
◆對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、物架等地方都要清掃。
◆注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品從高到低放置。
◆儀器、設(shè)備每次用完清潔干凈并上油保護(hù)。
◆破損的物品要清理好。
◆定期進(jìn)行清掃活動(dòng)。
3、履行個(gè)人清潔責(zé)任。
謹(jǐn)記：清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來做。
4D：培訓(xùn)到位
定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面3D活動(dòng)。目的是養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施，要求人人依規(guī)定行事、養(yǎng)成好習(xí)慣。
目的：通過制度化來維持成果，通過培訓(xùn)改變“人質(zhì)”，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。
做法：
1、認(rèn)真落實(shí)前面3D工作。
2、分明責(zé)任區(qū)、分區(qū)落實(shí)責(zé)任人。
3、視覺管理和透明度。
4、制定稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。
5、維持4D意識(shí)。堅(jiān)持上班4D一分鐘，下班前4D五分鐘，時(shí)刻不忘4D。
6、制定共同遵守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定，持之以恒。
7、加強(qiáng)4D現(xiàn)場(chǎng)管理：每季度第一周為“4D加強(qiáng)周”，納入質(zhì)量檢查程序。
4D管理一旦在餐飲企業(yè)中得到推廣和堅(jiān)持，將產(chǎn)生以下五大效果：提高效率、減低成本、工作的自覺性、提升環(huán)境的整潔度、提高員工素質(zhì)。
